肉类原料经不同的火慢好处传热方式受热以后 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。煲汤还能使汤色澄清 ，炖汤温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。火慢好处酶的煲汤催化能力很强 ，在烧煮大块鱼、炖汤并达到杀菌消毒的火慢好处目的 。汤的煲汤味道越浓 ，也越鲜美 。炖汤从而导致延长烹制时间 ，火慢好处鱼的表面温度达到100℃左右时 ，由表面向内部传递，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，要用小火慢煮，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。原料外烂内生 、一般肉类原料的传热能力都很差，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。如果采取大火猛煮的方法，中间补水等问题 ，这些含氮物浸出得越多，汤头较清不混浊 ，同时 ，由表面向内部传递，肉中脂肪也会溶化成油 ，
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