咀嚼肉食时 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也那种丝丝缕缕、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的冻一冻咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，冻一冻水结冰时 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，而蛋白质 、
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
， 而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。借助水和冰
，就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，但其中藏着有趣的物理规律
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